Powszechnie wiadomo, że w mleku żyją bakterie, które z czasem rozkładają cukry do kwasu mlekowego. Tu się rodzi moje pytanie. Czy gdybym zrobił roztwór sacharozy i dał tam nieco mleka, to czy bakterie stamtąd sfermentowałyby mi sacharozę do kwasu mlekowego?

Teoretycznie tak, ale nie wiem do jakiego stężenia kwasu mlekowego by fermentowały. Nie znam się na tym ale raczej od pewnego stężenia giną tak jak drożdże w fermentacji alkoholowej. A nie możesz po prostu zostawić mleka do jego zkwaśnienia?

Mleko nie ma zbyt wiele cukrów. Poza tym zawiera też np. białka do których fermentowania by się dorzuciły inne mikroby.

Niestety nie znalazłem informacji przy jakim pH umierają bakterie mlekowe. Pewnie jest to coś koło 2-3. Jutro przeprowadzę doświadczenie. Czy znacie jakąś dobrą metodę na wykrycie kwasu mlekowego?

Zdaje się, że teraz takie zwykłe mleko ze sklepu (mleko UHT) jest poddane takiej obróbce termicznej i tak przetworzone, że nie uwidzisz tam już żadnych bakterii, nie kwaśnieje i się nie zsiada. Trza mieć mleko "prosto od krowy".

Z własnej, potocznej wiem, że mleko UHT kwaśnieje, co ciekawe po przegotowaniu.

Z tego co ja rozumiem to to wygląda tak, że po podgrzaniu mleko jest ciepłe, co stwarza świetne warunki do rozmnażania się bakterii mlekowych występujących w powietrzu w postaci przetrwalników. Kiedy mleko ostygnie te bakterie wciąż rozkładają cukry i się strącają białka mleka. Po prostu pasteryzacja powoduje tylko, że bakterie zostaną zabite, ale mogą nowe przybyć zawsze z powietrza.

Na bakterie w powietrzu nie licz. Mleko powinno być zaszczepione w mleczarni bakteriami mlecznymi (szlachetnym szczepem, dodajmy) i wtedy prawidłowo kwaśnieje dając smaczne kwaśne mleko. Jeżeli natomiast fermentacja odbędzie się przy udziale przypadkowych bakterii z otoczenia to często jej rezultat będzie nieciekawy i niejadalny. Stąd się zresztą biorą opowieści o tym, że mleko UHT nie kwaśnieje tylko się psuje. Żeby mleko UHT prawidłowo kwaśniało należy zaszczepić go szlachetnymi bakteriami mlecznymi, np. dodać do niego łyżeczkę śmietany (bez dodatków, naturalnej), która takowe bakterie zawiera.

ktoś tam pytał wczesniej o metode wykrycia, zasadniczo z jonami żelaza(III) kwas mlekowy tworzy zielonkawy kompleks