Witam!
Tak mnie zastanoiło ostatnio dlaczego raki i inne podobne są czerwone po ugotowaniu a za życia są ciemne, niebieskawe zielonkawe, w każdym bądź razie nie czerwone?

Wprawdzie nie znam sie na gotowaniu i potrawach, ale w internecie po krótkim przeszukaniu znalazłem informację, że barwnik czerwony jest najstabilniejszy z barwników w organiźmie raków i homarów. Pozostałe od wysokiej temperatury ulegają rozkładowi.

Za czerwony kolor raka po ugotowaniu odpowiada astaksantyna. Jest to czerwono różowy pigment wytwarzany przez algi wodne i plankton który jest zjadany przez raka/skorupiaka. No i tu pojawia się problem dlaczego raki nie są czerwone za życia, skoro w ich pancerzu jest ten pigment.
W ciele raka astaksamityna jest związana z białkiem krustacyjaniną i przybiera kolor czarnoniebieski. Podczas gotowania krustacyjanina i astaksamityna rozdzielają się i wolna astaksamityna wychodzi na światło dzienne.


Dla ciekawskich pojawiłoby się tutaj pytanie:
Dlaczego związana astaksamityna przybiera kolor ciemnoniebieski?
Do niedawna większość przypuszczała że krustacyjanina po związaniu się z astaksamityna zmienia jej kształt w taki sposób że pochłaniała prawie całe światło które na nią pada.
Jednak przprowadzone niedawno badania przez pewną szkołę badania wykazały, że zmiana kształtu astaksamityny nie tłumaczy zmiany koloru. Jakieś 3 lata temu w 2003r dowiedziono że cząsteczki astaksamityna związane z krustacyjanina grupują się w pary tworząc literę X. Na podstawie wyliczeń tejże szkoły wykazano, że w wyniku silnego przyciągania dwóch cząsteczek następuje zmiana długości fali (skrócenie jej długości). I dlatego za życia raki nie są czerwone.

Ta szkoła to: Leiden University w Holandi

Smacznego

no i jak zwykle ludzie nie umieją czytac nie odpowiedziałes czemu za życia nie sa czerwone.

a pozatym maliniak napisał co i jak, napisał że tylko czerwony pozostaje po ugotowaniu a cała reszta która cześniej go maskowała uległa rozpadowi, poniekąd to prawda, ale kkrtm wyjaśnił do końca.

Sory pisałem wtedy z pamięci.
Orginalny artykuł: Wiedza i Życie nr 4 Kwiecień 2005r str. 12.

Maliniak nie wyjaśnił istoty sprawy jak czerwony jest maskowany. Ale rozumiem że to już nie chemia tylko fizyka.

Jak się wczytacie to jest tam napisane. Zalecam żeby marskość wątroby czytał drugi akapit.

No cóż... chyba trzeba się usprawiedliwić (i nabić posta ). Po napisaniu wstępnego posta chciałem poszukać dokładniej i go uzupełnić, ale Kkrtm napisał szybciej i w o wiele bardziej rozbudowanej formie, więc nie pisałem niepełnej informacji. A czytać umiem o to się nie martwcie, po prostu wierzę w domyślność ludzi.

no troche mi to rozjaśniło sytuacje z tymi rakami