Temat może troche dziwny
Pytma z czystej ciekawości, bo nie mogłem znaleść nigdzie konkretnej odpowiedzi.
Czym jest właściwie karmel??
To że rozłożona sacharoza to wiem,
czy jest to po prostu węgiel z rozkładu wymieszany z cukrem czy coś jeszcze??
To jakiś konkretny związek??
Ma on jakiś określony skład? w końcu dodaje się go np. do coli.

Właśnie

sory ale w tym art. nie ma knkretnej informacji czym on właściwie jest:
"Zawartość cukrów redukujących >40% sm., azotu ogólnego <2% sm"
- cukry to chyba pozostałość która się nie rozłożyła?
swoją drogą z kąd w syropie skrobiowym+Na2CO3 azot??
Wiem ,że karmel otrzymywało się kiedyś w reakcji
chyba(dokładnie nie pamiętam) siarczanu amonu z cukrem -
ale był on toksyczny i go wycofano , z tąd to pytanie.

Karmel to polimer o złożonej, nieuporządkowanej strukturze. Zawiera zarówno fragmenty o strukturze pochodnych furanu zaweirające dużo wiązań sprzężonych (stąd kolor), ale także nierozłożone fragmenty cukrowe. Kiedyś do karmelu dodawano różne związki np. siarczan amonu aby ułatwić karmelizację (tak myślę), proszę o wypowiedź jakiegoś eksperta

Sprecyzuj pytanie to może ci pomożemy.

Heh zdolnosc nowicjusz do asymilacji jest wrecz niewyobrazalna......
Btw. pytanie jest postawione wystarczajaco dokladnie.

a po spaleniu cukru/karmelu powstaje taka czarna skorupa co to właście jest?? to znaczy domyślam się że jakiś związek z węglem/czysty węgiel

To jest właśnie praktycznie czysty węgiel. Jest co prawda nieco zanieczyszczony, ale jeżeli o to ci chodzi, to podałem już odpowiedź.

Tweenk już powiedział co to jest karmel.
Syrop skrobiowy otrzymuje sie ze scukrzania skrobii ziemniaczanej, więc zawsze znajduje się tam trochę białka - stąd azot.
Obecnie jako katalizatory palenia karmelu można stosować węglan i siarczYn sodu (na tamtej stronie jest NaOH, więc pewnie też), ale nadal również amoniak i siarczYn amonu. Z tym, że rodzaj katalizatora wpływa po jego przeznaczenie - z dwóch względów. Po pierwsze - punkt izoelektryczny. Karmel jest koloidem, więc jeśli pI karmelu i artykułu spożywczego bardzo się różnią, to karmel się po prostu wytrąca. I rzecz druga - rodzaj produktów spożywczych. Zupełnie nieszkodliwy jest karmel naturalny - prażony bez dodatków. Tylko jego można używać do barwienia np. leków.
Z kolei karmelu amoniakalnego (który ma bardzo dużą siłę barwiącą w przeciwieństwie do naturalnego i zawiera takie znakomitości jak toksyczne pochodne imidazolu) używa się do barwienia tego, co i tak nam szkodzi bardziej niż sam karmel - snickersy, cola, tytoń, wszystkie dania w 5 minut..
A poza tym w takim "sztucznym" (prażonym z katalizatorami) karmelu są wolne rodniki. Nawet kiedyś sprawdzano i okazało się, że jest ich tam całe mnóstwo.
W naturalnym ich nie wykryto.
Chyba tyle. Smacznego!

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź